Ingrédients
Gelée de mangue
250 g de mangue en morceaux
30 g de miel
2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine)
Génoise
200 g d’œufs (soit 4 œufs environ)
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
Mousse aux fruits
6 feuille de gélatine ( soit 12 g de gélatine)
250 g de fruits rouges
4 cuill. à s. de cassonade
4 œufs
2 cuill. à s. d’eau
250 ml de crème liquide 35%MG
4 cuill. à s. de sucre en poudre
Dressage
Fruits frais en bonne quantité
Recette
Gelée de mangue
On commence par hydrater la gélatine dans de l’eau glacée.
D’un autre côté, on fait cuire les morceaux de mangue avec le miel jusqu’à ce qu’on obtienne une compotée. On fini par mixer le tout, puis on rajoute la gélatine. On verse enfin le tout dans un cercle de 18cm de diamètre environ. Si vous n’avez pas de cercle, mettez du film transparent dans un moule et versez la gelée.
On laisse figer au frais minimum 2h.
Génoise
Avec un robot, on fouette les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Ensuite, on tamise la farine dans la préparation tout en pliant avec une maryse. Une fois bien mélangé, on verse le tout dans un moule de 25 cm de diamètre bien beurré. Et hop ! Au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Mousse de fruits rouges
Encore une fois, on hydrate la gélatine dans un bol d’eau glacé.
On sépare les blancs et les jaunes d’œufs dans deux bols séparés. (On a besoin des deux, ne jetez rien!)
Ensuite, on mixe les fruits rouges afin d’obtenir une purée, qu’on fera ensuite chauffer dans une casserole avec la cassonade, l’eau et les jaunes d’œufs. On cuit à feu doux durant 2 minutes.
Passé ce laps de temps, on rajoute la crème liquide et la gélatine.
On s’occupe des blancs maintenant : comme d’habitude, on les monte en neige. Lorsqu’il apparaît des pics mous, on rajoute le sucre pour serrer les blancs.
Enfin, quand la préparation aux fruits atteint 25°C, on plie les blancs dans le mélange.
Dressage
On découpe la génoise pour retirer le dessus coloré. La hauteur de la tranche doit être d’1 cm environ. On trouve un moule aux bords détachables de 21cm de diamètre environ comme patron, afin de découper à la bonne taille le cercle dans la génoise. De cette façon, il n’y aura que de la mie blanche de tous les côtés, c’est meilleur quand même !
On entoure l’intérieur du moule de Rhodoïd (ou film transparent à défaut de ne pas en avoir chez soi), et on y place la génoise dans le fond.
Ensuite, on poche la mousse de fruits sur la génoise en faisant une spirale d’1 cm d’épaisseur. (Pour que ce soit plus gourmand, vous pouvez rajoutez quelques fruits rouges entiers comme des myrtilles par exemple).
On ajoute ensuite la gelée de mangue par dessus, qu’on finira par recouvrir à la poche a douille par la mousse de fruits.
On laisse reposer 3h minimum avant d’ôter les bords du moule (mais le mieux c’est quand même de le faire la veille pour le lendemain). Et ensuite, on décore avec des fruits rouges sur le dessus.
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