Ingrédients
Craquelin
40 g de beurre demi-sel mou
50 g de cassonade
50 g de farine
Pate a choux
(pour environ 30 choux de 3 cm)
100 g d’eau
100 g de lait
90 g de beurre
110 g de farine T55
2 pincées de sel
2 pincées de sucre
200 g d’œufs
Crème patissiere
(pour 1 kg)
75 cl de lait
9 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
75 g de farine T45
1 ou 2 gousse de vanille
Crème chantilly
(pour 250 g)
25 cl de crème fraîche Fleurette (elle doit être la plus froide possible)
15 g de sucre semoule
Caramel
250 de sucre
15 cl d’eau
Quelques gouttes de citron (c’est le secret pour que vous puissiez laver votre casserole sans problème !)
Recette
Craquelin
Le craquelin, c’est ce qu’on va poser sur les choux pour qu’ils soient tellement meilleurs !
Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit plus malléable parce qu’il va falloir le mélanger avec la farine et la cassonade en malaxant bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
Pour que ce soit plus facile ensuite, on l’étale en la plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elle devra faire 2 mm de hauteur : il est primordiale d’avoir une pâte la plus fine possible, si elle est trop épaisse, elle empêchera les choux de gonfler.
Ensuite, on prend un petit emporte pièce (de la taille d’une pièce de 2€) et on découpe le plus de cercle possible : il en faut un pour chaque chou. (Laissez les sur la plaques, ne vous amusez pas à retirer le surplus de pâte tout de suite) Et on place la plaque dans le congélateur, comme cela, ce sera plus simple de les décoller! (Juste le temps de faire la pâte a choux)
Choux
On dit souvent que la pâte à choux c’est compliqué, qu’on ai jamais sûr qu’elle gonfle, qu’elle monte et qu’elle dore, Il m’est moi même arrivé de devoir recommencer plusieurs fois. Mais avec cette recette, ce sera plus facile que vous ne le pensez !
Avant de commencer, il faut savoir qu’il est primordial de peser les œufs pour réussir une pâte a choux. Une petite astuce ? En général, sachez qu’un œuf moyen pèse environ 55 grammes (coquille : 5 g – jaune : 20g – blanc : 30g). Mais tout va dépendre de la taille des œufs que vous avez chez vous! Pesez les pour être sûr de réussir une pâte à choux.
Pour commencer, on préchauffe le four à 250°C. (Oui oui oui ! No worries !)
Dans une casserole, on verse le lait et l’eau, avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. On porte a ébullition, puis on ajoute la farine d’un seul coup, sans s’arrêter de mélanger pour bien l’incorporer.
Ca devrait aller vite, alors on replace sur feu doux pour assécher la pâte : c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle parfaitement des parois de la casserole.
Ensuite, on place cette pâte dans un saladier pour la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 4 minutes environ avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C.
D’un autre côté, on sépare dans 2 bols différents les 200g d’œuf afin d’avoir 100g dans chacun d’eux. (environ 2 œufs par bol). Battre les œufs afin de bien les assouplir.
Puis, on verse un des deux bols (soit 100g d’œufs) dans la pâte, et on remue énergiquement afin de l’incorporer. Et on refait la même chose avec le reste des œufs. Pour savoir si on a la bonne consistance, il suffit de tracer une ligne avec le doigt : si elle se referme c’est que la consistance est la bonne !
La pâte à choux terminée, on va devoir en garder un peu pour la base du gâteau : gardez l ‘équivalent d’un bol de côté pour être sûr.
Ensuite, on commence le pochage avec ce qui reste de la pâte ! On se munie d’une poche à douille et on poche en quinconce des petits choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
On sort les craquelins du congélateur, et on recouvre chaque chou avec un petit chapeau au craquelin.
Maintenant, on éteint le four, on enfourne la plaque avec es petits choux pendant 10 minutes, (à four éteint, oui oui oui !) puis on rallume le four à 160°C chaleur statique, et on laisse cuire pour environ 25 à 30 minutes selon les fours. Vous allez voir, les choux vont gonfler comme par magie !
Base du gâteau
Pour la base du gâteau, il nous faut un four à 200°C.
En attendant que le four remonte à cette température, on étale le disque de pâte feuilletée sur une plaque allant au four (toujours sur papier sulfurisé), afin d’y découper un disque de 22cm pour qu’il soit à la bonne taille. Perso, je prend un moule a gâteau comme patron, c’est vachement plus simple, et on n’est pas à 5 cm de près, je vous rassure.
Ensuite, on poche ce qui restait de la pâte à choux, et on la dresse en couronne à 1cm du bord, puis on dessine une spirale à l’intérieur. Ceci permet que la pâte ne monte pas trop.
Et hop, on enfourne pendant 25 minutes environ. Une fois cuite, on la laisse totalement refroidir
Crème pâtissiere
Pour la crème pâtissière, on commence par couper en deux les gousses de vanille, de retirer es grains et de tout incorporer dans une casserole avec le lait. Et on porte le tout à ébullition.
Pendant ce temps, on blanchi les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand saladier. Puis, on ajoute la farine.
Lorsque le lait est a ébullition, on retire les gousses de vanille, et on verse la moitié du lait sur les jaunes, tout en fouettant. Et rebelote, on reverse le tout, en raclant bien le fond, dans la casserole. On ne s’arrête jamais de fouettez ! Il faut que la crème pâtissière s’épaississe sans faire de grumeaux. Une fois la consistance recherchée atteinte, on verse le tout dans une plaque à pâtisserie creuse, et on recouvre d’un film transparent. Elle refroidira plus rapidement comme ca. Et hop, au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Crème chantilly
Pour réussir une crème chantilly, il faut que la crème fraiche et le bol qu’on utilisera soit méga frais ! Du coup, personnellement, je mes tout ça dans le congélateur 10 ou 15 minutes, histoire de réussir a coup sûr !
Ensuite, c’est pas bien compliqué, on verse la crème dans le bol, et on fouette. Lorsque la crème commence à prendre, on verse le sucre en pluie sur la crème, sans jamais s’arrêter de fouetter. Dès que la crème est ferme, on s’arrête ! Sinon elle risque de se transformer en beurre…
Dressage
Pour garnir les choux, on perce un petit trou sur le dessous, avec l’aide d’une paille par exemple, et on rempli généreusement avec une poche à petite douille (pour que la douille puisse passer dans le trou).
Ensuite, on met ce qu’il reste de la crème sur le dessus de la base du gâteau, à l’intérieur de la couronne.
Caramel
Bon, c’est très facile de faire un caramel, il faut juste faire attention à ne pas le brûler…
Il faut qu’il soit vraiment d’une belle couleur et qu’il y reste. Pour cela, à la fin de la cuisson (souvent lorsque le caramel atteint les 160°C), on plonge la casserole dans de l’eau froide juste 2 secondes.
On mes alors, tous les ingrédients dans une casserole et on met a chauffer. Donc dès qu’on a la couleur souhaitée, on stop la cuisson et on se dépêche de tremper le dessus des choux dedans, sans se brûler les doigts. En vrai, pour éviter de vous brûler avec le caramel, vous pouvez tremper le dessus du chou et le faire sécher sur papier sulfurisé à l’envers le temps qu’il sèche, mais je trouve ca moins joli d’avoir le caramel tout plat que lorsqu’il englobe bien le chapeau en craquelin. Faites votre choix au niveau du séchage des choux ! À l’endroit ou à l’envers, les deux auront le même goût !
Et enfin, lorsque le caramel des choux est froid, on peut commencer à placer les choux sur la base du gâteau. (On peut rajouter une pointe de crème pâtissière sur le dessous du chou pour qu’il colle bien à la base.)
On place les choux en cercle tout autour, et ensuite on met la crème chantilly au centre avec la douille de votre choix. (les plus belles pour la chantilly sont les douilles étoiles ou pétales je trouve).
Après, c’est vous qui voyez, vous pouvez mettre des choux au centre, ou carrément les mettre en pièce montée. C’est vous qui voyez !
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