Ingrédients
Craquelin
20 g de beurre demi sel
25 g de cassonade
25 g de farine T45
Pâte à choux
100 g d’eau
100 g de lait
90 g de beurre
110 g de farine T55
2 pincées de sel
2 pincées de sucre en poudre
200 g d’œufs
100 g d’amandes effilées
sucre glace
Praliné
100 g d’amandes
100 g de noisettes
130 g de sucre en poudre
Crème praliné
6 g de gélatine (3 feuilles)
465 g de lait
45 g de fécule de maïs (maïzena)
90 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
240 g de praliné
180 g de beurre
Recette
Craquelin
Le craquelin, c’est ce qu’on va poser sur les choux pour qu’ils soient tellement meilleurs !
Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit plus malléable parce qu’il va falloir le mélanger avec la farine et la cassonade en malaxant bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
Pour que ce soit plus facile ensuite, on l’étale en la plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elle devra faire 2 mm de hauteur : il est primordiale d’avoir une pâte la plus fine possible, si elle est trop épaisse, elle empêchera les choux de gonfler.
Ensuite, soit on prend un petit emporte pièce (de la taille d’une pièce de 2€) et on découpe des cercles pour chacun des choux de la couronne, soit si on fait une couronne basique, et dans ce cas, on découpe une couronne simple qui fera la taille de la couronne de la pâte à chou. On place la plaque dans le réfrigérateur, comme cela, ce sera plus simple tout décoller! (Juste le temps de faire la pâte a choux)
Pâte à choux
Pour commencer, on préchauffe le four à 250°C. (Oui oui oui ! No worries !)
Dans une casserole, on verse le lait et l’eau, avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. On porte a ébullition, puis on ajoute la farine d’un seul coup, sans s’arrêter de mélanger pour bien l’incorporer.
Ca devrait aller vite, alors on replace sur feu doux pour assécher la pâte : c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle parfaitement des parois de la casserole.
Ensuite, on place cette pâte dans un saladier pour la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 4 minutes environ avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C.
D’un autre côté, on sépare dans 2 bols différents les 200g d’œuf afin d’avoir 100g dans chacun d’eux. (environ 2 œufs par bol). Battre les œufs afin de bien les assouplir.
Puis, on verse un des deux bols (soit 100g d’œufs) dans la pâte, et on remue énergiquement afin de l’incorporer. Et on refait la même chose avec le reste des œufs. Pour savoir si on a la bonne consistance, il suffit de tracer une ligne avec le doigt : si elle se referme c’est que la consistance est la bonne !
Ensuite, on commence le pochage ! Alors soit on se la joue à la Philippe Conticini et on organise notre couronne en petits choux (en les rapprochant bien pour que lors de la cuisson, ils ne se détachent pas !) Soit, on la joue plus traditionnel : on fait sa couronne en pochant 3 boudins : 2 en base, et 1 sur le dessus. Enfin, on disperse des amandes effilées sur le dessus. Et pour terminer, on place le craquelin sur le dessus de la couronne.
Maintenant, on éteint le four, on enfourne la couronne pendant 10 minutes, (à four éteint, oui oui oui!) puis on rallume le four à 160°C chaleur statique, et on laisse cuire pour environ 25 à 30 minutes selon les fours. Vous allez voir, la couronne va gonfler comme par magie !
Praliné
On commence par torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 minutes environ, dans un four à 150°C. On pense à remuer la plaque de temps en temps pour que la torréfaction soit homogène.
Ensuite, on place toutes les noix dans un torchon qu’on referme, et on laisse refroidir. C’est la petite astuce : quand vous frotterez les noix à travers le torchon, les noisettes vont perdre leur peau qui apporte un peu trop d’amertume à mon goût. (On peut la laisser sur les amandes).
Enfin, on les place sur une plaque avec du papier sulfurisé.
D’un autre côté, on réalise un caramel à sec : On commence par un tiers du sucre qu’on fait chauffer sur feu moyen. On ne s’arrête jamais de mélanger, et on rajoute en trois fois le sucre restant. Le caramel doit avoir une jolie couleur dorée, pas brune ! Et enfin, on couche ce caramel sur les noix. On laisse refroidir.
Puis, on casse en morceaux un peu grossiers la plaque de noix au caramel, pour mettre les morceaux dans un mixeur puissant. Et là, deux solutions : vous mixez tout pour avoir une poudre de pralin (si votre mixeur n’est pas très puissant, rien ne sert d’aller plus loin, on s’arrête à la poudre), soit vous continuez à mixer jusqu’à atteindre une pâte : la pâte de pralin.
Sait on jamais, parfois la pâte de praliné de prend pas et reste sèche. Cela peut dépendre des fruits secs utilisés, du coup, rajoutez un peu d’huile d’arachide ou de pépin de raisin, et remixez le tout.
La crème praliné
C’est franchement plutôt simple à réaliser, c’est comme une crème pâtissière !
Pour commencer, on trempe la gélatine dans un bol d’eau glacée.
D’un côté, on fait chauffer le lait dans une casserole. D’un autre, on bat les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
Lorsque le lait est porté à ébullition, on le verse dans la préparation avec les œufs, on mélange, et on reverse le tout dans la casserole. On mélange jusqu’à épaississement. Enfin, il ne reste plus qu’à rajouter la gélatine essorée, puis le pralin (en poudre ou en pâte, comme vous le souhaitez), ainsi que le beurre en petit morceaux.
On verse la crème dans un grand plat, on dépose un film transparent au contact sur le dessus, puis, direction le réfrigérateur pendant une heure.
Dressage
On découpe la couronne en deux et on poche la crème de praliné joliment sur la base. On recouvre avec le dessus de la couronne, et enfin, on saupoudre légèrement de sucre glace.
On place le Paris Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur avant de le servir, pour bien laisser le temps à la crème de figer.
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