Ingrédients
Coques
200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
5 cl d’ eau
200 g de sucre en poudre
2x 2 blancs d’œufs à température ambiante (soit environ 2x75g)
Colorant rose framboise en poudre
Crême
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
50 g de maïzena
50 g de beurre
30 cl de crème liquide entière bien froide
60 g de pâte à nougat
Dressage
500 g de framboises fraîches
Recette
Les coques
On commence par mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pendant minimum 30 secondes. A défaut de robot, utilisez un tamis assez fin. Grâce à cela, les coques seront toutes lisses. Dans un bol, on assoupli les deux premiers blancs d’œufs avec une fourchette et on les incorpore avec le sucre et la poudre d’amande. On mélange le tout !
Ensuite, on fait chauffer à feu moyen le sucre en poudre et l’eau, en plongeant un thermomètre dans ce sirop.
D’un autre côté, on place les 2 autres blancs d’œufs dans un récipient.
Lorsque le sirop atteint 114°C, on bat les blancs d’œuf à puissance maximum. Lorsque la température est à 118°C (et que les blancs commencent à bien monter en neige), baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs. Juste après, on remet le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt.
Incorporez la meringue en plusieurs fois dans le mélange sucre et amande, en mélangeant avec une spatule en caoutchouc pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide. Et on rajoute le colorant rose. (L’équivalent d’1/3 d’une cuillère à café environ : le tout est d’avoir une pâte très rose, un peu flashy parce qu’elle a tendance à se ternir légèrement lors de la cuisson)
Dernière étape pour les coques ! On garni une poche à douille de cette pâte afin de former les macarons. Pour cela, on prépare deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Sur chaque feuille, on dessine un cercle au feutre avec l’aide d’un moule rond de 25 cm environ, ensuite on retourne le papier et on le met sur la plaque. (Avec la transparence du papier sulfurisé, ce sera easy de faire un cercle parfait, sans que le feutre s’imprime sur la coque du macaron). Le petit plus est d’étaler un peu d’huile au pinceau sur le papier pour que les coques se décollent facilement ! Enfin, on peut pocher les coques, en faisant la technique de l’escargot ! Une fois terminée, on laisse croûter, c’est-à-dire qu’on les laisse sécher afin d’éviter les bulles d’air qui peuvent se créer par la suite. (Cela permet aussi la formation de la petite collerette du macaron lorsqu’il cuit). Le mieux est même de lâcher la plaque à plat sur la table pour faire remonter ces petites bulles plus rapidement ! On laisse donc croûter pendant au moins 1heure !
Quand le temps est passé, on enfourne à 160°C durant 15 à 20 minutes selon les fours.
La crème
Pour la crème, on commence par remplir un saladier avec les jaunes d’œufs, qu’on blanchira avec le sucre en poudre. Une fois bien blanchi, on y ajoute la maïzena et la pâte à nougat. On mélange le tout avec un fouet.
Dans une casserole (assez grande tout de même !), on porte le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. On verse 1/3 de lait chaud dans les jaunes d’œufs et on mélange ! On verse le reste du lait, et on re-mélange au fouet, puis on remet le tout dans la casserole, sur feu moyen. On porte le tout à ébullition et on fouette jusqu’à épaississement afin de rajouter le beurre en bébés cubes pour qu’il fonde tranquillement lorsque vous mélangerez le tout.
On verse la crème dans un plat (le mieux est même d’utiliser une plaque à pâtisserie creuse qu’on trouve dans les fours : plus c’est plat, plus ça va vite à refroidir !). On filme et on réserve au frais pendant 1h.
Passé ce délais, on fouette la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Enfin, on monte la crème liquide en chantilly. Pour cela rien de plus simple : Il faut que la crème soit super méga giga froide ! On la verse dans un saladier, et on fouette au robot. Le mieux est même d’utiliser un robot pâtissier, ça vous évitera de vous fatiguer le bras ! Parce que mine de rien, ça peut mettre 5 minutes à monter, mais c’est quand même mieux quand on ne les passe pas avec un bras en suspend ! Haha !
Une fois montée, on l’incorpore délicatement à la crème pâtissière, et on remplit une poche a douille qu’on réservera au frais.
Dressage
Choisissez bien votre assiette, car vous ne pourrai plus déplacer le gâteau après !
On commence par mettre une coque sur l’envers afin d’avoir le côté plat vers le haut. On dispose les plus belles framboises tout autour du macaron, et on poche la crème pâtissière au centre jusqu’aux framboises pour qu’elles soient présentées fièrement, tête hautes, comme une petite armée de framboises ! Haha !
Alors oui, je sais, il y a beaucoup de crème pâtissière… Mais j’aime tellement ça! Parce que moi, je rajoute aussi des framboises bien rangées dans le centre du macaron, qu’on recouvrira encore une fois de crème pâtissière… Toujours plus !
Et là, c’est le moment où faut assurer les gars ! Réussir à décoller la deuxième coque du papier sulfurisé, sans la casser, et la disposer sur la crème afin de terminer le macaron.
Une fois fait, soufflez… C’est bientôt la fin… Il ne reste plus qu’à disposer 3 petites framboises sur le dessus pour la déco.
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